Appenzeller

Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, cocido y prensado

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 3 y 5 meses

Aspereza: Mediana a fuerte

Vino: Shiraz o Syrah con cuerpo

País de origen: Suiza

Región: Appenzell Innerrhoden

El Appenzeller o Appenzel es un queso suizo, originario de la región de Appenzell. Hecho a base de leche de vaca, tiene un gusto fuerte, refinado y característico. El Appenzeller es utilizado en recetas como la Fondue y la Raclette. El nombre de Appenzeller es otorgado por la región en donde éste es preparado desde la edad media, el Appenzellerland. El queso fue mencionado por primera vez en un escrito hace unos 700 años. El tiempo de maduración se extiende por lo menos durante tres meses, durante la maduración la corteza es untada regularmente con una salmuera de hierbas, en alemán "Kräutersulz", según una receta del siglo pasado. La cantidad de hierbas en la receta es guardada en estricto secreto. Las ruedas de Appenzeller pesan entre 6,2 y 8 kilogramos y tienen un diámetro de 30 a 33 cm.

Banon

Leche: Cabra, Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 semanas y 2 meses

Aspereza: Suave a fuerte

País de origen: Francia

Este pequeño queso de sabor delicioso debe su nombre a la ciudad provenzal de Banon. Se envuelve con hojas de castaño y se ata con rafia. La corteza resulta algo viscosa y puede volverse azul con el tiempo. La pasta es blanca y friable, de ligero aroma láctico. Su sabor es suave, con un toque agrio.

Brie

País de origen Francia

Región Seine-et-Marne

Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EE. UU. y Australia, no en la mayor parte de Europa

Añejamiento Al menos 4 semanas

Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia. Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich, y acompañado por pan. Marida bien con vino tinto (del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-Émilion o Pinot Noir).

Burrata

Leche: Búfala o vaca

Tipo: Fresco, sin corteza

Materia Grasa: 45%

Maduración: Tiene una vida útil de 7 a 21 días

Aspereza: Suave y dulce

Vino: Chianti Classico o Chardonnay

País de origen: Italia

Región:Apulia

Al igual que con la Mozzarella, la Burrata debe su existencia a los búfalos de agua, que fueron introducidos en Italia de su nativa Asia en el año 1400. La leche de búfala es más rica en proteínas que la de las vacas. Carece de caroteno, pigmento amarillo encontrado en la leche de vaca, es por eso la Burrata de búfala es de un blanco tan puro. En Italia hacer la Mozzarella y Burrata con la leche de búfalos de agua se trata de un requisito legal. Un queso similar pero elaborado con leche de vaca, se llama; Fior di Latte o Fiordilatte. En otros países a menudo se hace con leche de vaca y se venden bajo los nombres de Mozzarella y Burrata, pero la de búfala posee una textura mucho más blanda y menos correosa; su sabor es mucho mejor. La Burrata es un queso fresco italiano y aunque parezca un nombre poco descriptivo para un queso, tiene una simple explicación lingüística. Mantequilla traducido al italiano es "burro", como el cuadrúpedo, así pues, "burrata" no significa una barbaridad, sino sencillamente mantecoso. La Burrata se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. La cuajada o burrata está lista para insertarla en los sacos de queso. El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada hasta obtener la forma deseada. Seguidamente se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, puesto que una vez que enfríe, se rompería al modelarla. Para finalizar la producción de la Burrata, ésta debe ser inmersa durante un par de minutos en salmuera, para salarla y conservarla durante un máximo de tres días desde su producción. Es ahora cuando los quesos son envasados en sacos, bandejas de plástico o en papel vegetal para ser inmediatamente comercializado. Una vez en nuestras mesas, la Burrata presenta una superficie lisa, color blanco reluciente y sabor dulce mantecoso. Por supuesto que la podemos degustar sencillamente con un poco de buen aceite de oliva, y de otras mil formas, acompañada o sola, una delicia para el paladar. Si tenéis ocasión de adquirir una Burrata fresca, ni lo penséis, y si es de búfala, mecho mejor.

Cabra crema de plata

Leche: Cabra

Tipo: Pasta láctica con corteza enmohecida

Maduración: 15 días mínimo en cava húmeda

País de origen: México

Región: Bajío

Queso madurado en cava húmeda y recubierto de un Belur blanco crema formado por hongos, bajo los cuales se descubre una pasta suave y aromática. Contiene leche pasteurizada de cabra, cuajo, hongos y cultivos Presentación de 150g aproximadamente. Se disfruta acompañado de un buen vino.

Estos quesos son moldeados a mano y salados individualmente y no contienen conservadores, ni aditivos de ningún tipo son solamente leche pasteurizada de cabra, cuajo y cultivos.

Cabra Natural, Ceniza y Sabores

Leche: Cabra

Tipo: Pasta Láctica

Maduración: Fresco

Vino: Blanco

País de origen: México

Región: Bajío

El queso de cabra natural es un queso de pasta láctica, con forma cilíndrica, su sabor es suave y ligeramente acido con un toque afrutado, elaborado con leche pasteurizada de cabra, cuajo, y cultivos bajo la técnica de origen francés y moldeado a la louche, con un peso de 300g. por pieza. Ideal para elaborar platillos y ensaladas siendo un queso muy versátil que es muy utilizado en cocina incluso en la elaboración de helados y postres.

El queso de cabra con ceniza es similar al natural pero recubierto de ceniza vegetal, la cual da mayor carácter al sabor tornándolo menos acido. Elaborado con leche pasteurizada de cabra, cuajo, ceniza y cultivos.

El queso de cabra de sabores son quesos de pasta suave y cremosa recubiertos con sabores preparados y seleccionados por la casa. Contienen leche pasteurizada de cabra, cuajo, cultivos y sabores (nuez, almendra, pistache, pimienta, ajo y hierbas finas, cebolla, chipotle y arándanos) bajo la técnica de origen francés y moldeado a la louche, en presentación individual de 200g. y multi-sabores combinación de 4 sabores de .300g. Ideal como aperitivo fácil de untar, acompañado con un buen pan artesanal y vino blanco suave. Obteniendo en los International Goat Cheese Awards 2014 la Medalla de Plata para el de sabor Pistache y la de Bronce para el de Almendra.

Estos quesos son moldeados a mano y salados individualmente y no contienen conservadores, ni aditivos de ningún tipo son solamente leche pasteurizada de cabra, cuajo y cultivos.

Cabra Pasion

Leche: Cabra

Tipo: Pasta láctica con corteza enmohecida

Maduración: 15 días mínimo en cava húmeda

Vino: Blanco, Oporto, Vinos Oloros o Tintos dulces

País de origen: México

Región: Bajío

Queso madurado en cava húmeda recubierto de ceniza y una capa de hongos, por dentro pasta suave con un ligero sabor afrutado, contiene leche entera de cabra, cuajo, hongos, ceniza y cultivos. Primer queso mexicano de leche de cabra en ser galardonado ganador de medalla de bronce en los “WORLD CHEESE AWARDS” en Inglaterra. Presentación de 170g aproximadamente.

Estos quesos son moldeados a mano y salados individualmente y no contienen conservadores, ni aditivos de ningún tipo son solamente leche pasteurizada de cabra, cuajo y cultivos.

Cabrero Curado “al Pimentón” “Corteza Natural” y “En Aceite de olivo”

Leche: Cabra

Tipo: Pasta prensada no cocida

Maduración: Semi curado 60 días, Curado de 3 a 6 meses

Vino: Blanco o Tintos jóvenes

País de origen: México

Región: Bajío

Queso de pasta prensa en cuya elaboración se combina la técnica de elaboración de los Quesos prensados de leche de Cabra de las Islas Canarias aprendida en la multipremiada quesería de los Corralillos en Gran Canaria con la técnica de elaboración de los quesos de montaña de la región Vazco Francesa puesta a punto con el maestro quesero Frederic Gobin. Queso elaborado con leche de cabra, de forma cilíndrica con 2 kg de peso aproximadamente, con corteza homogénea de color rojo intenso para los recubiertos de pimentón español y aceite de olivo, gris claro para los de corteza natural y amarillo ocre para los curados con aceite.

Presenta un corte limpio, donde podemos apreciar su interior blanco característico de los quesos de cabra, con ausencia de ojos y grietas. Observándose el inicio del cerco de maduración de manera uniforme, con textura al tacto fina en su interior y ligeramente húmeda.

Su textura en boca es suave y ligeramente húmeda encontrándose menos húmeda en los quesos más curados. Con olor de intensidad de baja a media con matices lácticos (Yogurth) con ligeras notas de mantequilla y frutas. Con un aroma de intensidad media con matices lácticos y a paja de cereales.

En sabor encontramos un salado medio bajo con ligeras notas amargas con descriptores finales con sensaciones cítricas y ligeramente aceitosas con toques de mantequilla y nata con una persistencia de intensidad media.

Estos quesos son moldeados a mano y salados individualmente y no contienen conservadores, ni aditivos de ningún tipo son solamente leche pasteurizada de cabra, cuajo y cultivos.

Cambozola

Leche: Vaca

Tipo: Azul, corteza recubierta de moho

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Picante y algo agridulce

Vino: Chardonnay, Sauvignon de Touraine

País de origen: Alemania

Región: Diversas regiones

El Cambozola es un queso moderno de gran éxito. Desde su creación en la década de los setenta, muchos han tratado de copiarlo, pero pocos lo han logrado su siempre estupenda calidad y textura, responsables de su prestigio. La riqueza y suavidad de su textura se logran añadiendo nata a la leche; su sabor es intenso y algo agridulce. Usos culinarios: Tablas de quesos, aperitivos.

Camembert

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1983 y 1996 UE

Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida

Materia Grasa: Entre 45% y 50%

Maduración: Entre 1 y 2 meses

Aspereza: Suave a media

Vino: Beaujolais, Vino de Normandía o sidra artesana

País de origen: Francia

Región: Baja Normandía

El Camembert, uno de los quesos más famosos del mundo, es originario de Pays d'Auge, Normandía, aunque su producción no ha quedado limitada a Francia. De hecho, se elabora a gran escala en la mayoría de países productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores quesos siguen siendo los de elaboración artesana, producidos con leche no pasteurizada en las granjas de Normandía, cuyo Camembert está protegido por la Appellation d'Origine Controlée "Veritable Camembert de Normandie" eso garantiza su autenticidad y "au lait cru" que se ha utilizado leche no pasteurizada. Estos quesos presentan una característica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color marrón claro. La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca.

Cantal

Leche: Vaca

Denominación de Origen: AOC-1956 y 1996 UE

Tipo: Semi-duro, prensado, corteza cepillada Materia

Grasa: 45%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Suave a media

Vino: Saint-Pourçain rouge o Côte d'Auvergne

País de origen: Francia

Región: Auvernia

Conocido también como Forme de Cantal, es uno de los quesos más antiguos de Francia. Su excelencia fue observada ya por Plinio, hace casi dos mil años. Se elaboraba en las granjas de montaña de Cantal, pero actualmente la mayor parte procede de las fábricas de las zonas bajas de la región. En cambio, el Salers -con el nombre del ganado local- se ha mantenido como queso de granja. El Cantal y el Salers son quesos grandes y cilíndricos de hasta 45 Kg. Su corteza fina es entre beige y gris y oscurece con el tiempo. Es seca y pulverulenta. La corteza tiende a agrietarse y facilita la proliferación de moho en el interior, cuyo consumo es opcional. La pasta fresca es de color amarillo claro y de textura apretada y lisa. El queso tiene un aroma lechoso, un agradable sabor a nueces y una atractiva acidez perdurable.

Chabichou

Leche: Cabra

Denominación de Origen: desde 1990 y 1996 UE

Tipo: Pasta firme a blanda, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 y 3 semanas

Aspereza: Suave a media

Vino: Sauvignon blanco para el queso joven y Cabernet Franc para el más viejo

País de origen: Francia

Región: Poitou-Charentes

Este queso debe su nombre al diminutivo de la palabra cabra en el dialecto poitevin del Alto Loira. Es un queso pequeño, en forma de tambor que alcanza su mejor punto en verano y principios de otoño. La versión con DOP se elabora artesanalmente en las granjas de Poitou con leche cruda, pero es escaso incluso en Francia. No obstante, las versiones con leche pasteurizada elaboradas en queserías son correctas y más fáciles de encontrar. La etiqueta indica Chabichou, sin "du Poitou", y la denominación -laitier. Otras se conocen con el nombre de Chabrichou, Chabi o Cabrichiu.. Todas las versiones poseen una corteza natural de color beige que en algunos casos presenta algunas motas azules con la maduración. La pasta blanca es firme y correosa cuando el queso es joven, pero al madurar adquiere una textura húmeda, casi para untar. El sabor evoluciona de suave y dulce a un toque más almendrado y sazonado. Todos presentan aroma " a cabra".

Crotin

País de origen Francia

Región Centro-Val de Loira

Leche de Cabra

Pasteurizado No

Añejamiento 2-4 semanas

El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francés de la región Centro (antigua provincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «crottin». Su nombre significa literalmente "excremento de caballo". Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero los autores piensan que el nombre deriva de crot, que significa "hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ríos donde las mujeres iban a lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían pequeñas lámparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban también crot. Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre 2 y 4 semanas. Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.

Däbehe

Leche: Oveja

Tipo: Pasta dura, corteza natural

Materia Grasa: 40%

Maduración: Mayor a 180 días

Aspereza: Media

Vino: Pretexto, Cabernet Sauvignon

País de origen: México

Región: Querétaro

Queso ganador de medallas de oro y plata en The World Cheese Awards 2012, de pasta dura que se madura por al menos seis meses, tiempo en el que adquiere su sabor intenso pero conserva su carácter cremoso. Elaborado con leche pasteurizada de oveja, de coagulación enzimática, es firme, compacto, de color blanco-amarillo, con un sabor intenso. Su nombre Däbehe proviene del Otomí, lengua indígena de la zona donde se elabora, que en español quiere decir invierno, siendo un queso cuya leche se ordeña en esa temporada del año. Es elaborado de forma artesanal en la propia granja en Querétaro, México en la región central (el bajío). La producción se inició en 2007 y se mantiene produciendo quesos con leche de sus propias ovejas de raza East Friesian.

Feta

Leche: Cabra, Oveja

Denominación de Origen: desde 2002 UE

Tipo: Pasta dura, pero fresco

Materia Grasa: Entre 40% y 50%

Maduración: Entre 1 y 3 semanas

Aspereza: Suave, pero salado

Vino: Ouzo o Beaujolais

País de origen: Grecia

Región: Todo el país

El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido. En las tiendas griegas, el queso Feta se vende en grandes bloques o lonchas gruesas conocidas como fetes -de ahí su nombre. No tiene corteza y la pasta, muy blanca y densa, se desmenuza con facilidad y presenta algunos agujeros o grietas. Es un queso que huele a leche y su textura resulta cremosa al paladar. Su sabor es curado y salado, sin llegar al punto de resultar excesivo. Debemos evitar los quesos que han pasado demasiado tiempo en salmuera: tienen menos sabor y son duros y difíciles de desmenuzar. Los que van empaquetados en plástico también presentan estos defectos. Es mejor comprarlo directamente del baño de salmuera y probarlo para conocer su textura. En Grecia se consume a todas horas. Con pan, o combinado con aceitunas y tomates resulta perfecto para las comidas. Este queso tiene la DOP Europea.

Fondue de Queso

Es la que da su nombre genérico al plato, fondue, significando derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues. El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885. La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional. La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte. En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

Gorgonzola

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1955 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, vetado, corteza lavada

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Barolo, Reciota della Valpolicella, Sauternes o Bordeaux

País de origen: Italia

Región: Lombardía

Existen muchas leyendas sobre el origen de este estupendo queso de Lombardía, aunque hasta principios del siglo XX era conocido como stracchino o stracchino verde –un queso elaborado con leche de las vacas fatigadas tras el largo camino de ida y vuelta a los pastos alpinos, en primavera y otoño. Al aumentar su popularidad, se hizo necesaria una denominación más precisa y se optó por Gorgonzola, uno de los muchos pueblos que lo producían. Actualmente, este queso con (DOP) se elabora en grandes fábricas situadas en el noreste de Italia. Se produce en tambores de entre 6 y 13 kg. Posee una costra gruesa y rugosa de color gris rojizo con algunas manchas polvorientas. La pasta es de color blanco o amarillo claro, con abundantes vetas de color azul verdoso. Su textura es bastante cremosa; más húmeda que la del Stilton y más mantecosa que la del Roquefort. De sabor sazonado y especiado, con un toque a madera enmohecida y setas, su mordacidad ataca suavemente a la lengua. Su aroma es quizás más fuerte que su sabor, y la corteza lavada emana un olor casi alcohólico. Debemos evitar los quesos de aroma agrio o amargo, o con un color marrón. Puede servirse con pan italiano, aceitunas negras y "radicchio", o desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces. El Gorgonzola constituye en excelente plato por si solo, acompañado de "crackers". En Milán, se utiliza como relleno de peras o para preparar salsas para pasta aromatizada con salvia y ajo. Es ideal en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Mezclado con espinacas es un relleno excelente para crepés.

Gouda

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 1 mes y 2 años

Aspereza: Suave a media

Vino: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne

País de origen: Holanda

Región: Septentrional y Utrecht

Este antiguo queso originario de Holanda Septentrional y Utrecht se elabora en fábricas, aunque todavía existen versiones de granja. Se comercializa en distintos tamaños, encerado o no. Madura entre un mes y dos años, o incluso más. Se produce en la tradicional forma de rueda plana y posee una fina corteza amarilla y un recubrimiento de parafina. La pasta del queso joven es firme, de color amarillo claro y aparece salpicada de agujeros pequeños e irregulares o más grandes y escasos. El queso de fábrica es blando y correoso y huele a queso mantecoso. Su sabor es ligeramente acaramelado con notas a nueces y muy suave. Al madurar, la corteza aumenta y la pasta se oscurece y endurece, sobre todo en los bordes. El sabor también madura y se vuelve más robusto. El queso de granja maduro huele a sal y tiene un pronunciado sabor a fruta, con un final dulce. Si madura más de dos años, sabe a caramelo de mantequilla y azúcar. Maduro, puede servirse con pan y encurtidos o en un bufé de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados. El Gouda de fábrica se elabora con leche pasteurizada y a menudo se sumerge en cera para prolongar su período de conservación. La cera puede ser de colores distintos y suele indicar la adición de aromas, como finas hierbas (cera verde) o semillas de comino (cera naranja). Algunos Gouda añejos se recubren con cera negra. Este queso tiene la DOP Europea.

Grana Padano

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1955 y 1996 UE

Tipo: Pasta muy dura, cocido y prensado

Materia Grasa: 32%

Maduración: 6 meses

Aspereza: Media a fuerte

Vino: Vino Nobile di Montepulciano, Barolo o Barbaresco

País de origen: Italia

Región: Valle del Po

Grana es el nombre genérico que reciben todos los quesos italianos de pasta muy dura y granulosa. Se elabora con leche parcialmente desnatada y son originarios del valle del Po. Se elabora en toda la región, ya que son 27 las provincias con derecho a elaborarlo, aunque es menos conocido que el Parmesano. Este queso de entre 24 y 40 kg., posee una corteza fina, de color a oro viejo. La pasta tiene una textura granulosa y admite el corte cuando el queso es joven. Con la maduración se endurece y se rompe al cortarla y su color amarillo oscuro se intensifica. El sabor es excelente, dulce e intenso, más fuerte cuanto más maduro. Suele utilizarse rallado, como condimento. En Italia, es difícil encontrar un primer plato que no se cubra con queso rallado o en láminas. Los quesos de Grana son ideales en la cocina, ya que funden perfectamente. Lo utilizaremos como el Parmesano. Este queso tiene la DOP Europea.

Graviera

Leche: Cabra, Oveja, Vaca

Denominación de Origen: Desde 1996 UE

Tipo: Pasta dura, corteza cocida

Materia Grasa: 40%

Maduración: Mínimo 3 meses

Aspereza: Media

Vino: Chardonnay

País de origen: Grecia

Región: Dodoni, Naxos y Creta

Después del queso Feta, es el más popular de los quesos griegos; ideal en cualquier ocasión. Como muchos quesos de Grecia, puede estar elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, según la estación, aunque la mayoría actualmente se elabora con leche de vaca. Muy similar al Gruyère, del cual fue copiado, es dulzón y frutal, con textura firme pero tierna, agujeros pequeños y sabor cremoso. El Graviera de Creta, de leche de oveja, es muy valorado por su delicada fragancia y su sabor a caramelo quemado, que se intensifica cuando el queso se hornea. La isla de Naxos produce Graviera de leche de vaca estupendo, en la pequeña cooperativa del lugar. Grecia ha obtenido el reconocimiento europeo como DOP de varios gravieras.

Gruyere

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 2001 y 2007 UE

Tipo: Semi-duro, cocido, prensado, corteza natural cepillada

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 6 y 10 meses

Aspereza: Media

Vino: Chardonnay, Sauvignon Blanc

País de origen: Suiza

Región: Cantón de Friburgo

No cabe duda de que el Gruyère Es originario de Suiza, pero su uso está tan extendido en Francia que podemos perdonar a los franceses por pensar que es un invento suyo. De hecho, actualmente, gran parte de este queso se produce en Francia, aunque el genuino Gruyère es fácilmente identificable puesto que lleva la palabra "Switzerland" impresa por toda la corteza. Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Se trata de un queso bastante grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeño panal. La pasta es firme, pero algo más blanda que la del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante. El Gruyère se elabora de forma muy parecida al Emmental, aunque la cuajada no se desmenuza en trozos tan pequeños y se escalda a temperaturas superiores. A continuación, se prensa más y durante más tiempo y madura a una temperatura superior. Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso. A pesar de que el Gruyère no suele servirse solo ni siquiera en el plato de quesos, excepto en Suiza, lo cierto es que tiene mucho que ofrecer por sí mismo. Puede servirse con "crackers" y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos con tomate y cebolla. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Podemos acompañarlo de jamón ahumado, rodajas de tomate o, para probar algo distinto, rodajas de plátano. El Gruyère resulta ideal en la cocina. Al fundir forma una masa cremosa estupenda para salsa Mornay o el pollo o ternera "cordon bleu", y en "gougères". Como cobertura, forma una costra regular y no muy seca; puede utilizarse también con pan rallado para rebozar verduras y pescado antes de freírlo. Este queso es el único suizo que tiene la DOP Europea.

Maasdam

Leche: Vaca

Tipo: Semi-duro, corteza natural suave y encerada

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 4 y 12 semanas

Aspereza: Suave a media, dulce y mantecoso

Vino: Syrah

País de origen: Holanda

Región: Diversas regiones

Creado a principios de este siglo como alternativa del Emmental suizo, más caro, el Maasdam ha atraído a un gran número de seguidores. La demanda sigue aumentando; ya está siendo copiado en otros países. Si bien se asemeja al Emmental, tiene un mayor grado de humedad, y por lo tanto es más tierno. Madura más rápidamente que otros quesos holandeses. El sabor es dulce y mantecoso, con un trasfondo frutal; es ideal para servir como aperitivo, con el desayuno o gratinados.

Morbier

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 2000 y 2001 UE

Tipo: Semi-duro, prensado, corteza natural cepillada

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 y 3 meses

Aspereza: Suave

Vino: Pinot Gris de Alsacia, Seyssel Fleurie o Beaujolais

País de origen: Francia

Región: Franco-Condado

A simple vista, parece que este queso del Jura esté dividido por una línea de moho. En realidad, se trata de ceniza o carbón. Antiguamente se elaboraba con cuajada sobrante de otros quesos. La cuajada del primer día se conservaba cubierta con una capa de ceniza hasta que se incorporaba la del día siguiente. En aquella época, se elaboraba en las granjas del Jura, en invierno. Actualmente, la mayoría es industrial y procede de una misma partida de leche; la ceniza se añade como decoración. Según el reglamento de la Denominación de Origen Protegida del Morbier, que ha cambiado recientemente, este ha de ser siempre con leche cruda. Para los quesos de leche pasteurizada se ha creado Le Caviste de Scey. Este queso tiene la DOP Europea.

Mozzarella

Leche: Vaca o búfala

Denominación de Origen: desde 1996 UE

Tipo: Pasta blanda, fresca, cocido y estirado

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 1 y 3 días

Aspereza: Muy suave

Vino: Chardonnay californiano o Chablis

País de origen: Italia

Región: Campania

La Mozzarella auténtica se elabora con leche de búfala. En la Campania, al sudoeste de Nápoles, se han criado rebaños de búfalas desde el siglo II d.C., excepto durante el periodo de la guerra en que las tropas nazis los destruyeron al batirse en retirada. Aunque la Mozzarella de búfala está recuperando de nuevo el mercado, sigue elaborándose mucha Mozzarella con leche de vaca, no sólo en Italia sino también en otros países. Sin embargo, no hay comparación entre una y otra. La Mozzarella de búfala posee una textura mucho más blanda y menos correosa; su sabor es mucho mejor. Vale la pena invertir tiempo y dinero en su busca. La Mozzarella italiana se produce en forma de pequeñas bolsas casi ovaladas y se envasa en cuencos o en bolsas precintadas, con suero en su interior. La mayor parte de Mozzarella no italiana se comercializa en Bloques rectangulares. Es de color muy blanco y está recubierta por una piel fina y brillante. La textura del queso joven es elástica y suave y admite el corte. Con la maduración, se reblandece y el sabor se intensifica. Sin embargo, no conviene prolongar demasiado este proceso ya que el queso se estropearía. La Mozzarella de búfala merece que la sirvamos sola, pero las versiones de vaca suelen exigir el esfuerzo de otros sabores. Podemos servir la Mozzarella de búfala cortada en lonchas, con un buen aceite de oliva virgen o moras y kiwy. Podemos utilizarla para la clásica ensalada tricolor, con lonchas de tomate y aguacate, o servirla con gajos de naranja y aceitunas, o con pimientos rojos y verdes asados y tiras de tomates secados al sol. Al cocer resulta muy hilosa. Es el queso ideal para las pizzas y el ingrediente clásico de la especialidad "mozzarella in carrozza": un sandwich de Mozzarella mojado en huevo y leche y frito. Este queso tiene la DOP Europea.

Oveja al Vino Tinto

Leche: Oveja

Materia Grasa: 40%

Maduración: Mayor a 60 días

País de origen: México

Región: Querétaro

Queso ganador de medalla de oro en The World Cheese Awards 2014. Es un queso madurado de dos meses que se cura dentro de vino tinto de selección de uva tempranillo en el que adquiere un color vino por fuera, conservando el color propio del queso en su interior. Su sabor es delicado, con ligero toque de tinto, su textura es más cremosa debido al vino. Este queso es a muy atractivo a la vista, ya que la corteza es de un color rubí intenso, como el que se ve en un vino tinto con personalidad. El contraste del color tinto junto al queso hace que el queso se vea casi blanco y se sienta ya cremoso incluso antes de probarlo. Su aroma es agradable, evoca la necesidad de acompañarlo con una copa de vino para abrir el apetito. La textura del queso al tacto es suave, idealmente hay que probarlo a temperatura ambiente, y en boca es casi cremoso, se deshace con facilidad en la boca. Sorpresivamente, la fina capa de vino tinto aporta un contraste en sabores, como un piquete que al fusionarse con la cremosidad del queso se siente muy agradable al paladar. Es un queso que toma tiempo acabar de saborear, su presencia en boca es larga, por lo que se disfruta aún después de comerse.

Perail

Leche: Oveja

Tipo: Blanda, corteza natural rugosa

Materia Grasa: 50%

Maduración: Entre 12 y 21 días

Aspereza: Muy suave

Vino: Saint Chinian, Cassis

País de origen: Francia

Región: Mediodía-Pirineos

La corteza de este queso artesanal o "fermier" (de granja) es la más suave y delicada de todas; tiene aroma a almendras. Encierra una pasta aún más suave, que sabe a caramelo de leche con la frescura de las flores de la pradera. Es tan delicioso que se puede lamentar el no haber comprado dos, y también tres. Usos culinarios. Tablas de quesos.

Port Salut

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada

Materia Grasa: 50%

Maduración: 1 mes

Aspereza: Suave

Vino: Bergerac, Valpolicella, Chinon o Bourgueil

País de origen: Francia

Región: Países del Loira

El Port Salut original nació en la abadía bretona de Port-du-Salut, en Entrammes. Era un queso muy popular y ellos explica que, en 1938, los monjes registraran Port Salut como nombre de marca para protegerlo de las imitaciones. Posteriormente, tras la Segunda Guerra Mundial, decidieron vender el nombre a una gran fábrica, por lo que actualmente Port Salut se elabora en la Lorena y los monjes venden su propio queso con el nombre de Entrammes. Se produce en forma de discos planos de tamaño mediano; su corteza lavada es de color pardo rojizo y su pasta amarilla, suave y mullida. Su aroma y sabor son muy suaves, con el toque justo a frutos secos terrosos. Es un queso fácil de comer que puede consumirse con cualquier comida.

Provolone

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1993 y 1996 UE

Tipo: Duro, pasta filata, corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 2 meses y 2 años

Aspereza: Media a fuerte

Vino: Chianti Classico, Chardonnay, Chianti Riserva o Barolo

País de origen: Italia

Región: Lombardía

Este es el queso más popular del sur de Italia, donde no falta en ninguna cocina. Es un queso de "pasta filata", como la Mozzarella, pero en lugar de consumirse joven, se sala con salmuera y se cuelga a secar. El resultado es un queso totalmente distinto.La cuajada envuelta con plástico admite la improvisación, de modo que el Provolone puede presentar cualquier forma: de hogaza de pan a torpedo. Algunos quesos se comercializan con sólo dos meses, aunque lo más habitual es que se tengan unos seis meses. El Provolone joven es suave y ligeramente especiado. En los quesos más viejos, la pasta es de color paja oscura y puede mostrar grietas. El buen Provolone posee un fuerte aroma a hierbas, hojas de lechuga y limón. Su sabor es intenso y especiado, posee las mismas notas a hierbas y un punto de sal. Este queso tiene la DOP Europea. Joven resulta ideal en lonchas con otros quesos o acompañado de aceitunas y rabanitos picantes, como aperitivo, así como en bocadillos, con tomates y cebollas crudas. Los quesos más viejos se rallan fácilmente y pueden incorporarse a todo tipo de platos, como los "gnocchi al queso".

Queso Azul (Roquefort)

Leche: Oveja

Denominación de Origen: desde 1979 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, azul

Materia Grasa: 45%

Maduración: Entre 3 y 6 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Châteauneuf-du-Pape, Sauternes o Tawny Port

País de origen: Francia

Región: Rouergue (Mediodía-Pirineos)

La historia de este gran queso azul francés se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor. Se elabora con leche cruda de oveja y ha alcanzado tal popularidad que la leche que producen los rebaños locales resulta insuficiente para cubrir la demanda. Córcega ha acudido al rescate y envía centenares de quesos al continente para que maduren en las importantes cuevas de Combalou. Producido en tambores de 2,5 kg. el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc. En el momento de adquirirlo, evitaremos el queso que se desmenuce por los bordes o sin un buen entramado de vetas verdeazuladas. Los mejores quesos gozan de la clasificación "Surchoix". Se conserva bastante bien en la nevera, envuelto con aluminio en el cajón de las verduras. Este queso tiene la DOP Europea.

Raclette

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi-dura corteza natural

Materia Grasa: 45%

Maduración: Mínimo de 8 semanas

Aspereza: Media

Vino: Vin de Savoie o Hautes Côtes de Beaune

País de origen: Francia

Región: Ródano-Alpes

Este queso se Saboya puede ser redondo o cuadrado. El nombre deriva de "racler" que significa rascar, en referencia a cómo es preparado y consumido en las montañas. El queso se corta y se calienta en un asador para que funda y pueda ser rascado con un cuchillo. Suele acompañarse de patatas hervidas con piel y encurtidos. La pasta de color amarilla, blanca o amarilla clara, con ojos pequeños; esponjosa y firme sin cocer ni prensar, es algo dura, pero funde bien, con un ligero olor a moho cuando está caliente y sabor lechoso. La corteza es delgada, de color amarillo dorado con lados sin cubrir. Es un queso artesanal o industrial. En Suiza también hay un queso Fromage à Raclette, prácticamente es el mismo. Al cocinarlos, se funden y forman una atractiva masa aterciopelada que es la base de la preparación de la Raclette.

Reblochon

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1976 y 1996 UE

Tipo: Blando, corteza lavada

Materia Grasa: 50%

Maduración: Entre 7 y 8 semanas

Aspereza: Media

Vino: Crépy Roussette Gamay de Chautagne

País de origen: Francia

Región: Alta Saboya (Ródano-Alpes)

Durante muchos años, este queso fue un secreto bien guardado en la Alta Saboya. A diferencia de su hermano el queso azul, el Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros que se empezó a fabricar en ala zona de Savoia, en los Alpes, desde el siglo XIII. Si bien hasta el año 1704 no hay constancia de dicho queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región. Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a realizarse los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que sus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles. El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que para no tener que pagar en exceso los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con esa segunda remesa de leche, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la cual se elabora el queso Reblochon. En la actualidad se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, qué cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de fermier, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el frutier o laitier, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja. Suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abundancia, Tarine y Montbéliarde). Los quesos se producen en forma de pequeños discos de corteza lavada y color gris rosado. La pasta es muy suave y muestra una serie de pequeños agujeros. Su aroma es bastante áspero, pero el sabor es suave, afrutado y cremoso, excelente. Este queso tiene la DOP Europea. Puede servirse como plato de queso, acompañado de apio o rábanos y un fino clarete, o freírse rebozado en pan rallado y servirse con "chutney" casero de fruta.

Saint Maure

Leche: Cabra

Tipo: Pasta semi-blanda, corteza gruesa con moho

Materia Grasa: Entre 45% y 50%

Maduración: Entre 2 y 8 semanas

Aspereza: Media

Vino: Chinon tinto

País de origen: Nueva Zelanda

Región: Wellington

Ross McCallum y su esposa Glenys fundaron Kapiti Cheese en 1985 y rápidamente dejaron su impronta en el mundo de los "gourmets" con una impresionante gama de quesos especiales de primera calidad. Su meteórico ascenso se debe a la pasión de Ross por el queso a su visión de futuro, a una intransigente actitud en relación con la calidad y a su deseo de crear quesos con identidad neozelandesa. Usando nombres de inspiración maorí, métodos tradicionales de elaboración del queso y un elegante e informativo envoltorio, se dispuso a conquistar el mercado nacional. A principios de los noventa, Kapiti comenzó a trabajar junto a cocineros jóvenes entusiasmados con las posibilidades que brindaba su maravillosa gama de quesos. El Sainte-Maure fue declarado Campeón supremo en la New Zealand Cheese Awards de 1997. Es firme, pero suave y aterciopelado; se derrite en la boca liberando una combinación de sabores: aromático, almendrado, definido y deliciosamente dulce.

Taleggio

Leche: Vaca

Denominación de Origen: desde 1988 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada

Materia Grasa: 48%

Maduración: Entre 6 y 10 semanas

Aspereza: Media

Vino: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave

País de origen: Italia

Región: Lombardía

El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía. Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas "stracche" (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino. Actualmente, pueden encontrarse versiones de fábrica y de granja. La mayoría se elaboran en piezas cuadradas de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas. La pasta suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso. Puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre pelota o mezclado en un "rizoso". Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas. La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja. Este queso tiene la DOP Europea.

Tomme

Leche: Vaca

Tipo: Semi-duro, prensado, corteza natural

Materia Grasa: Entre 20% y 40%

Maduración: 2 meses

Aspereza: Suave a media

Vino: Beaujolais, Savoie Hautes Cotes de Beaune

País de origen: Francia

Región: Ródano-Alpes

Es uno de los mejores quesos "Tomme" de Francia. Se elabora en Saboya y en la Alta Saboya, cerca de la frontera suiza. "Tomme" significa "trozo" y es el término general utilizado por los maestros queseros para referirse a los quesos de pasta semidura. De aspecto rústico, posee una característica corteza polvorienta y dura cuyo color puede variar del blanco grisáceo al marrón rosado. La pasta es de color marfil claro y se oscurece cerca de la corteza; es suave, con pequeños agujeros. Huele intensamente a hierba, amoniaco, setas y caramelo. Su sabor resulta mucho más dulce, acaramelado y cítrico. No debemos confundirlo con quesos parecidos pero de corteza lisa y sabor insulso. Las palabras "fabriqué en Savoie" nos indican que el queso es auténtico, frente a los quesos "affiné en Savoie".